Знай своё мясо: 10 отрубов говядины и для чего каждый

Говядина — не единое мясо; от корейки до голяшки у каждого отруба своя текстура, свой жир, своя задача. Чем больше животное работало мышцей, тем жёстче — и тем вкуснее — этот отруб. Понимая это, вы зададите у прилавка правильный вопрос.

Спинная часть работает меньше всего, потому она самая нежная. Рибай и стриплойн — для гриля и стейка: сильный жар, короткое время, потом отдых. Вырезка — самый постный и нежный отруб; готовится мгновенно, и лишняя секунда её пересушит.

Рёбра и отбивные — отрубы на кости, отрубы терпения. Они любят мангал и духовку, на среднем жаре, без спешки. Кость вбирает вкус мяса и отдаёт его обратно — поэтому отруб на кости всегда вкуснее.

Огузок — кострец, оковалок, ссек — отруб для жаркого, бифштекса и дёнера. Постный, с выраженным волокном. Среднее приготовление и тонкая нарезка делают его изящным; нарежете толсто и поспешите — останется сухим.

Шея, голяшка и грудинка — много работающие мышцы: сначала жёсткие, но на низком жаре за долгое время они желатинизируются и распадаются под вилкой. Это золотые отрубы для тушёных блюд, бульонов и запечённой голяшки. Требуют терпения и сполна его вознаграждают.

Дешёвых отрубов не бывает; бывают неправильно приготовленные.

Знать, что купить, начинается с того, чтобы знать, у кого спросить. Придя к прилавку, сначала скажите, что собираетесь готовить; отруб выберем вместе. Остальное расскажет само мясо.