Mangalda kusursuz et: ateş, dinlendirme ve üç hata

Mangalın sırrı ette değil, sabırdadır. İyi bir akşamı kötü yapan üç hata hep aynı yerde toplanır: eti soğuk koymak, sık çevirmek, dinlendirmeden kesmek. Üçü de acelenin işidir.

Ateş. Köz olmadan et koyma. Alev pişirmez, kurutur; dışı kararır, içi çiğ kalır. Avucunu ızgaranın on santim üstünde üç saniye tutabiliyorsan ateş hazırdır. Köz tek renk, küllenmiş ve sakin yanmalı.

Çevirme. Eti ızgaraya koyar koymaz dürtme. Bir yüz mühürlenip kendiliğinden ızgaradan ayrılana kadar bekle; o ince kabuk suyu içeride tutar. Çoğu parça için tek çevirme yeter.

Dinlendirme. Ateşten alınca beş dakika dokunma. Pişerken yüzeye kaçan su, dinlenirken liflere geri döner. Sıcak ama acele kesilen et suyunu tabağa bırakır; beklemiş et ağıza.

Doğru parça yarı iştir: antrikot ve pirzola mangalın yıldızıdır.

Gerisi senin elinde: tuzu erken at, közü sabırla bekle, bıçağı son anda kullan. Bu üç adımı bir kez oturttuğunda mangal bir daha asla kumar olmaz.