Etini tanı: dananın 10 parçası ve hangisi neye yakışır

Dana tek bir et değildir; sırtından inciğine her parçanın kendi dokusu, kendi yağı, kendi işi vardır. Hayvan ne kadar çok çalıştırdıysa o kası, et o kadar sert ama lezzetli olur. Bunu bilmek, tezgahta doğru soruyu sormanı sağlar.

Sırt bölgesi en az çalışan kaslardır, o yüzden en yumuşağı. Antrikot ve kontrfile ızgaranın, steak’in yeridir: yüksek ateş, kısa süre, sonra dinlendir. Bonfile en yağsız ve en narin parçadır; çok kısa pişer, bir saniye fazlası onu kurutur.

Kaburga ve pirzola kemikli, sabırlı parçalardır. Mangalı ve fırını sever; orta ateşte, acele etmeden. Kemik, etin tadını içine çeker ve geri verir — bu yüzden kemikli parça her zaman daha lezzetlidir.

But — nuar, tranç, kontrnuar — rostonun, bifteğin ve dönerin parçasıdır. Az yağlı, lifi belirgin. Orta pişirme ve ince dilim onu zarif yapar; kalın kesip aceleye getirirsen kuru kalır.

Boyun, incik ve döş çok çalışan kaslardır: önce serttir, ama düşük ısıda uzun pişince jelatinleşir, çatalla dağılır. Sulu yemeğin, haşlamanın, fırın inciğin altın parçaları bunlardır. Sabır ister, sabrı fazlasıyla öder.

Ucuz parça yoktur; yanlış pişen parça vardır.

Ne alacağını bilmek, kime soracağını bilmekle başlar. Tezgaha geldiğinde önce ne pişireceğini söyle; parçayı birlikte seçelim. Gerisini etin kendisi anlatır.